Verden ifølge Clasen: Kryddersnaps

KRDDERSNAPS ifølge Clsen

Startside - Kryddersnaps

Ansvarlig for dette site er
Michael Clasen:
postmclasen.dk

Clasen

Denne side er oprettet
20. august 1999,
senest opdateret
24. januar 2006

Antal besøgende på denne side:

Hit Counter

(fra 1. 2. 2006)

Clasen har i nogle år lavet og nydt at lave og nydt at nyde kryddersnapse.
Han håber at de følgende sider kan være med til at udbrede kendskabet til gode, hjemmelavede kryddersnapse.
Dette site er ikke beregnet på fyldehoveder, men på voksne livsnydere.
Clasen håber, at du er en af den sidste slags og kan finde viden og inspiration her.

Her har Clasen samlet nogle gode råd ud fra egne erfaringer. Desuden er der henvisninger til andre steder med god information - mest til bøger, men prøv også at søge på nettet; der er mange gode sites!

Og for at højne forståelsen:
66.83 - og andre små tal foran de trykte dokumenter er såkaldte D(ecimal)K(lassetegn). Med dem kan du - eller din bibliotekar - lettere finde, hvad du ønsker.
I det hele taget er det et godt råd, hvis der er noget, du vil vide: SPØRG DIN BIBLIOTEKAR!
Og husk: Hvis ikke bibliotekerne fandtes, var vi nødt til at opfinde dem i en pokkers fart!

• : dette tegn angiver forfatter og titel på en vidensressource.
} : dette tegn angiver, at her er hans egen uforgribelige kommentar til den pågældende ressource.

Du velkommen til at skrive til Clasen med forslag og kommentarer.
Seriøse henvendelser vil blive besvaret.

God fornøjelse - og skål!

GENERELT

I tidens løb er der skrevet en del værker, der kommer godt rundt om hele emnet kryddersnaps.
Mange har en klar overvægt f. eks. af recepter eller hjemmebrænding.
Men her er et udvalg af de bedre, der vægter flere emner ligeligt:

Web-sites:

• Allt du vill veta om Bäsk och Malört eller w1.345.telia.com/~u34502103/bsk/
} Ja, her er virkelig alt, hvad nogen kan ønske sig at vide om malurt og bjesk - på svensk. Dette site indeholder sider om historie, myter og magi, medicin, 20 recepter, tilberedning af bjesk, sange, dyrkning, høst, kuriositeter, bedømmelse af bjesker, absinth og gode links. En meget omfattende og flot site, der også er blevet belønnet.

• Dansk Hjemmeproduktion eller www.hjemmeproduktion.dk
} På dette udmærkede foretagendes site beskrives en række temmelig specielle apparater, der kan bruges i forbindelse med fremstilling af kryddersnaps; blandt andet en tørrer til urter og lignende. Men det egentlige scoop er smukke destillationsapparater i kobber! De må naturligvis ikke bruges til at fremstille alkohol, men er gode til essenser af blomster og krydderurter. Køb indberettes til Told og Skat.

• Hirtshals Museum eller www.nja.dk/und_kult/kultur/museer/hirtshals_museum.html
} Sitet ligger under Nordjyllands Amt og oplyser museets adresse, åbningstider og priser. Det er et arbejdende museum, der blandt andet har udstillinger om lægeplanter og krydderurter. Det kaldes verdens eneste bjeskmuseum: Her skulle man på hverdage kunne få hjælp med at lave en ægte bjesk. Levende historie! Udmærket.

Trykt:

• 63.376 eller 66.83 - Rasmussen, Holger M., f. 1898: Brændevinsgrisen : en urtebog / ved Holger M. Rasmussen. - 3. udgave. - [Kbh.] : Gyldendal, 1986. - 147 sider : ill. Litteraturliste: side 142-143
} Et kort afsnit om alkoholens kemi, et stort botanisk afsnit om danske vilde og dyrkede brændevinsurter og en stor receptsamling af bitter- og brændevinsopskrifter.

• 63.54 eller 66.83 - Glob, Peter V.: Globs brændevinsbog / recepter P.V.. - Højbjerg : Wormianum, 1972 - 121 sider : ill. At læse om brændevin: side 116-118
} Den forhenværende rigsantikvar har naturligvis et afsnit om den historiske baggrund. Desuden om indsamling af urter, 27 slags kryddersnaps af indsamlede urter, gamle flasker og glas samt om kryddersnapsenes helbredende virkning. Desuden en kort bibliografi. Særdeles god bog, der kræver ro og egen omtanke.

• 66.83 - Jørgen Munkebo: Hjemmebrænding og snapseurter, : Kunsten at lave brændevin - for en femmer pr. flaske / (Omsl. og tekniske tegninger af Bjarne Holtermann). - Kbh : Chr. Erichsens Forlag, 1972. - 76 s. : ill.
} Indeholder korte juridiske og historiske afsnit, inden den beskriver den forbudte hjemmebrænding - herunder udstyr. Kort om lagring og en fyldig receptsamling, også om likører. På en gang teknisk og humoristisk. En pædagogisk opbygget indføring.

INGREDIENSER

Det er klart, at alkohol kan være sundhedsskadeligt. Det skal tages alvorligt, men næsten alt er faktisk farligt, når det overdrives.
At lave og drikke kryddersnaps drejer sig ikke om beruselse eller misbrug, men om velsmag. Man kan tværtimod have en forestilling om at gode, æstetiske oplevelser er fremmende for helbredet, men det er vist ikke sådan at bevise.
I forhold til alkoholen er der i de senere år kommet rapporter om, at en moderat nydelse ikke er farlig, men måske det modsatte. Forskerne taler mest om rødvinens positive virkninger, men de er vist ikke enige. Heller ikke om den daglige snaps´ gavnlige effekter.
Èn ting står dog fast: Alkohol, trafik og maskinbetjening hører ikke sammen!
Mange af de bedste krydderurter har en lang historie som lægeurter. Deres medicinske virkning er baseret på overlevering - ikke mindst fra munkene. Nogles virkning er dokumenteret, mens nogle undersøges og andre igen er direkte farlige.

En god kryddersnaps er et naturprodukt baseret på blot 4 ingredienser:

OM ALKOHOL

Alkohol er en af basisingredienserne i snaps.
Der har været tradition for at alkoholprocenten skulle være 45, men i de senere år har både "hjemmekrydrere" og spiritusfabrikanter generelt nedsat den. En alkoholprocent på 37- 40 vil i langt de fleste tilfælde forøge velsmagen. Og det er vel den vi går efter?
Ren alkohol har ingen egentlig smag. Hvis man i stedet for finsprit bruger en færdig drik, er vodka - på grund af sin neutrale smag - at foretrække. Selv den relativt afdæmpede Brøndums Snaps giver ens egen velsmagende snaps en bismag af kommen.
Endelig kan man rense smagen ud af hvilken som helst spiritus ved hjælp af aktivt kul.

Alkohol - kemisk set:
Der er temmelig langt fra den guddommelige velsmag til den tørre og præcise kemi, der vedrører alkohol, men det er jo altid rart at vide, hvad man beskæftiger sig med.
Drikbar alkohol (ethylalkohol eller ethanol) hedder C2H5OH på kemisk.

Industrielt fremstillet alkohol:
Forrige århundreders brændevinsmagere eksisterer ikke mere, de er forlængst afløst af kemiske fabrikker.
Gamle dages destillation og rensning af spritten var mangelfuld; der kom en stor mængde ildesmagende fuselolier med over det færdige produkt. Derfor var man nødt til at vold-krydre snapsen. Og på grund af den tradition er mange fabriksfremstillede snapse - typisk Rød Ålborg - stadig så overkrydrede med kommenessens, at mange mennesker ikke kan døje den, hvis den ikke er isafkølet.
I dag er der ingen fusel i den industrielt fremstillede snaps. Man kan derfor krydre den mere smagfuldt, som for eksempel forsøgt i Gammel Dansk og Porsesnapsen.
Fuselolierne er i øvrigt det, der giver smag til de ægte spiritusser som cognac og whisky, der ikke er tilsat smagsstoffer efter destillationen, blot lagret. Men vi beskæftiger os med drikke, der er baseret på ren alkohol og derefter tilsat smagsstoffer.
Men i stedet for at bruge en færdig drik, kan man lige så godt bruge ren alkohol, også kaldet finsprit, som udgangspunkt. Det skal ikke renses for smag, blot fortyndes.

Hjemmebrændt alkohol:
Det har historisk set været et gennemgående træk, at danske magthavere hellere beskattede end forbød det jordiske livs glæder. Således også med snapsens velsmag. Fra gammel tid har man på land og i by brændt sin egen spiritus.
Allerede for århundreder siden lod kongen de gyldne dråber beskatte. Og da det sikkert kneb med at selvangive ærligt, hvor meget man havde brændt, blev det simpelthen forbudt for almindelige mennesker. Og det er det stadig! På grund af den høje spiritusbeskatning lever dog stadig lysten til at gøre det selv:

Trykt:

• 66.83 - Garden, Charles: Alt om vin og den forbudte kunst at fremstille alkohol. - International Wine Traders, 1975. - 73 sider : ill.
} En teknisk brugsorienteret bog. Hovedparten er en vejledning i hjemmedestillation med praktiske tips, lidt kemi og leverandørnavne på teknisk grej. Et kortere afsnit med recepter.

OM VAND

Mange vil næppe forestille sig, at vand er væsentligt for en god snaps, men intet kan være mere forkert: Vandet udgør over halvdelen af snapsens volumen, og har jo også en smag. Dette gælder ikke mindst i storbyerne, hvor drikkevandet tilsættes klor. Undgå for enhver pris det!

Hvis man som basis bruger ren alkohol, må den fortyndes. En del steder vil postevandets indhold af kalk og andre mineraler krystalliseres, når det blandes med alkoholen. Snapsen bliver ugennemsigtigt i forskellige grader. Det gør ingen smagsmæssig forskel, men er ikke kønt. Anvend eventuelt i stedet destilleret eller demineraliseret vand.
Hvis skaden er sket, kan snapsens uklarheder renses bort med aktivt kul, der dog også tager smagen!

OM SMAGSSTOFFER

Hvis man blot vil beruse sig uden tanke på smagen, skal man bare holde sig til vodka - eller finsprit.
Hvis man derimod (også) ønsker en smagsoplevelse, må alkoholen krydres.
De almindeligste smagsstoffer kommer fra planteriget: Blade, bark, bær, blomster, rødder og sågar ved fra utallige planter indeholder sporstoffer, der lader sig opløse i sprit. Også honning og propolis kan bruges. Hvad enten man bruger vilde danske planter, dyrkede planter, eller man bruger udenlandske ditto, bør det være smagen, der tæller - ikke oprindelsen. Ikke desto mindre er det hyggeligt at nyde en god, gammel kryddersnaps og huske den dag, man plukkede porsen eller valnødden, den er lavet på.
Nogle mennesker bruger fabriksfremstillede essenser fra supermarkedet. Han har til gode at smage en god, industrielt fremstillet essens. For det andet ved vi ikke, hvad det er, der er i.
Og for det tredje prøver de fleste essenser at gøre alkoholen til noget den ikke er: Uanset hvilken essens du tilsætter din sprit, bliver den aldrig cognac, whisky eller gin. Hvis det er den slags, du vil have, så køb dog den rigtige vare!
Enhver, der benytter disse essenser, gør det på egen risiko både med hensyn til velsmag, helbred og rygte!

Dyrkede urter:
Hvis man har adgang til bare et lille stykke jord, kan man dyrke sine egne krydderurter til snapsen. Glæden bliver ikke mindre, og man ved, hvad det er, man drikker.

Trykt:
• 64.17 - Leth, Magna: Havens krydderurter / (Tegninger: Kerstin Hellgren). - Kbh : Christian Ejlers, 1973. - 151 s. : ill.
} En handy bog, der tager sit udgangspunkt i forfatterens krydderurtehave på Vitskjøl Kloster. Sagn, myter og historie tages med. Der er opskrifter til madvarer, men først og fremmest er der en kompetent anvisning i dyrkning af krydderurter. Anbefalelsesværdig.

Samlede urter:
En tur til skoven, stranden, engen eller bare i grøftekanten kan give gode råstoffer til smag på snapsen. Vær opmærksom på, hvor du må plukke. Tænk også på, om planterne er forurenede med sprøjtemidler, gødning og trafik-os.

Købte urter:
En del krydderplanter kan hverken dyrkes eller samles her til lands. Så hvis man ønsker en smag af kanel eller pomerans, må man købe sine urter.

OM TÅLMODIGHED

Til kryddersnaps i en snæver vending kan mange plantedele tilsættes spiritusen med løs hånd.
Efter en passende tid - nogle gange blot få timer - fjernes plantedelene og snapsen drikkes. Den er ofte temmelig rå og smagsstyrken er vanskelig at styre.
Hvis man i stedet går efter velsmag, må man ruste sig med tålmodighed: Lav en essens af 37 - 40 % alkohol i et lukket glas fyldt med udsøgte plantedele. Og vent!
Efter en tid fjernes plantedelene, men fortsæt med at vente, belønningen kommer!
Prøv at fortynde essensen med smagsneutral sprit efter et år.
Hvis du synes den er god nu, så vent roligt yderligere 4 år med at begynde det egentlige brug.
Og husk så at lave en essens til at drikke af, men du venter på den rigtig gode, vellagrede essens.
I løbet af de 5 år kan du jo passende sætte nye portioner essens over, til når den første er væk. På den måde kan man gardere sig mod at skulle drikke snaps, der er lagret kortere end den har godt af!

RECEPTER

Når alt kommer til alt, drejer det sig jo om de gode dråbers velsmag. Derfor findes der mange receptsamlinger - det vil sige kogebøger.
Clasen har desværre ikke smagt alle opskrifterne - endnu. Så det er på eget ansvar!

Web-sites:

• Den Kryddade Snapsens Hemsida eller www.lysator.liu.se/~johana/snaps/snaps.html
} En site med rigtig mange recepter, en kort litteraturliste og høsttider. Og ordentlig besked på, hvem der står bag! Anbefalelsesværdig.

• Sten-Stures Kryddsida eller w1.163.telia.com/~u16302623/
} indeholder gode, generelle råd, otte opskrifter, samt noget om likører. Udmærket.

• Brännvinskryddning eller ourworld.compuserve.com/homepages/gunnar_jonson/brennvin.htm
} Nogle lidt usædvanlige recepter, kortfattet.

• Peter Linds side om kryddersnaps eller http://home19.inet.tele.dk/plind/kryddersnaps.htm
} Linds indbydende side giver generelle råd samt et mindre antal opskrifter. Hans mainstream recepter er krydret (undskyld!) med gode illustrationer og en veloplagt personlig sproglig spændstighed. Lind gør det ikke sværere, end det er.
Desuden har han en side helliget maltwhiskyens glæder!

Trykt:

• 66.83 - Niels Brinch: Receptsamling til Kryddersnapse:
} En del recepter på kryddersnapse lavet på indsamlede urter. Også et fyldigt udvalg af bittere, fortrinsvis af udenlandske, købte urter. Desuden en god oversigt over høstsæson for en række vilde, danske urter.

• 66.83 - Lyngby Jepsen, Hans: Brændevin, bjesk og bitter: sæt smag, duft og farve på brændevinen : Lindhardt og Ringhof, 1998. - 133 sider, 16 tavler i farver
} Den ellers skønlitterært kendte forfatter har tre gode receptafsnit: Urtesnapse, Bærsnapse og Bittersnapse. God og kortfattet.

• 66.83 - Albert Sandklef: 30 slags krydret brændevin, Forum:
} Et afsnit om brændevin og salt som lægemiddel, en stor receptsamling. En grundig bog.

• 66.83 - Mette Ankarloo & Magnus Malmberg: Snaps, gamla och nya blandingar. Kakao Förlag, 2002.
} Spændende recepter fra Sverige.

OPSKRIFTER
PÅ NOGLE AF
CLASENS YNDLINGSSNAPSE:

Porsesnaps

Absolut en favorit!
Pluk nogle porsekviste i løbet af sommeren.
Pors er en plante, der stiller mindst to krav til sit voksested:
1) der skal være fugtigt. Den findes som regel langs sø-, å- og mosebredder,
2) Jorden - og vandet - skal være kalkfattigt. Derfor må man til Vestjylland eller Sverige for at finde den. Her findes den til gengæld i rigelig mængde. Hvis man ikke selv kan komme til grostederne, men kender folk på de rette egne, kan man måske overtale dem til at sende en stor buket, for eksempel i en vareprøvekuvert, ikke i plastpose, hvor bladene alt for let rådner!
Smag og farve til snapsen komme ikke fra bladsaften, men fra en masse små harpikslignende dråber, som sidder på bladene. Lad derfor bladene tørre helt - gerne i frisk luft.
Fjernes bladene fra kvistene, som smides væk. Bladene lægges i 40% alkohol i mindst en uge.
Herefter sies bladene fra og kasseres. Filtrér essensen gennem et papirkaffefilter for små urenheder. Alkoholen er nu blevet en kostelig essens, der kan bruges straks, men vinder afgørende ved lagring.
Stil den derfor på lager i en farvet flaske med korkprop.
Vent 5 år!
Bland essensen i 40% alkohol til en passende smagsintensitet. Prøv dig frem!
Nyd den selv og server den for gode mennesker, der sætter pris på livets gaver.

Blodrodsnaps

Planten hedder vist egentlig Potentil Tormentil (som ikke må forveksles med haveplanten tormentil). Den vokser på magre, sandede jorde og er temmelig undseelig over jorden. Men det er roden, der skal bruges til snaps, og den er stor og tyk i forhold til den spinkle plante; nærmest en knold. Knolden graves op og vaskes ren for jord og sand. Derefter skæres den med en skarp kniv i de tyndest mulig skiver, som gerne skal være mørkerøde indeni. Deraf navnet blodrod!
Læg disse rodskiver i 40% alkohol i mindst en måned.
Si derefter rodskiverne fra og filtrér essensen gennem et papirkaffefilter for små urenheder.
Alkoholen er nu blevet en kostelig essens, der kan bruges straks, men vinder afgørende ved lagring.
Stil den derfor på lager i en farvet flaske med korkprop.
Vent 5 år!
Bland essensen i 40% alkohol til en passende smagsintensitet. Prøv dig frem!
Nyd den selv og server den for gode mennesker, der sætter pris på livets gaver.

Valnøddesnaps

Find et sted et valnøddetræ! Hvis andre ejer det, må du hellere bede om lov til at plukke fra det. Hvis du ikke ved, hvor der vokser sådan et træ, må du plante det selv, hvis du har et stykke jord. Men så tager det nogle år, inden du kan plukke nødder!
Det er de grønne, friske nødder, du skal bruge. De plukkes fint i juli måned.
Del de runde, grønskallede nødder i kvarte eller ottendedele. Læg dem i en tæt beholder og dæk dem med 40% alkohol.
I den næste tid skifter alkoholen farve: først bliver den lysegrøn, så mørkegrøn, derefter helt sort og endelig - efter flere måneder - mørkebrun. På overfladen kan der vise sig pletter, der ligner olie. Og det er det! Olien kommer fra nøddernes kerner og er bare med til at gøre det endnu bedre.
Efter et år fjerner du nødderne og filtrerer essensen for urenheder.
Nyd duften, og gem essensen, så længe du kan!
Fortynd med 40% ren alkohol til smagen er passende.
Det bliver en meget aromatisk og elegant snaps, som det er synd at nyde til sildemad. Drik den efter middagen i stedet for cognac!

Bukkarsnaps

Planten findes i muldrige bøgeskove, hvor den vokser i store klynger og blomstrer, før bøgen springer ud. Tag en skovtur i begyndelsen af maj og pluk en stor buket.
Læg hele buketten i 40% alkohol straks du kommer hjem.
Lad den trække i en uge. Alkoholen bliver smuk lysegrøn og dufter parfumeret og dejligt.
Si derefter plantedelene fra og filtrér essensen gennem et papirkaffefilter for små urenheder.
Alkoholen er nu blevet en essens, der kan bruges straks, men vinder afgørende ved lagring. Stil den derfor på lager i en farvet flaske med korkprop. Mindre end 5 års lagring kan dog gøre det!
Året efter kan du jo arrangere en ny skovtur til samme sted. Og nu kan du medbringe lommelærke med din egen snaps fra sidste år.
Bland essensen i 40% alkohol til en passende smagsintensitet. Prøv dig frem! Bukkarsnapsen er temmelig parfumeret i smagen, men mange mennesker - specielt dem, der normalt ikke drikker snaps - nyder dens smag.