Verden ifølge Clasen: Ane Sophie Hansens opskrifter

Blandt de gamle papirer efter Ingeborg og Svend Rosenvinge Hansen viste sig i 1999 en gammel, slidt bog fuld af madopskrifter.
Bogen tilhørte oprindelig Ane Sophie Hansen - Svends mor, og det er den, som her gøres tilgængelig for alverden.
Under arbejdet med at renskrive Ane Sophies opskrifter opstod nogle spørgsmål, og derfor forsøges også at opklare nogle af dem.

Ane Sophie og hendes familie
Ane Sophie Hansen blev født i sine forældres hjem - Skovagergård - i landsbyen Frølunde i Tårnborg sogn ved Korsør den 14. marts 1868.
Hun blev på grund af sygdom hjemmedøbt allerede dagen efter, mens dåben blev publiceret i Tårnborg kirke den 9. oktober samme år. Hendes kaldenavn blev Sophie (som hun herefter vil blive omtalt). Hun valgte dog selv at stave det ”Sofie”.

Hendes forældre var gårdejer Hans Peder Hansen (1. juni 1833 - 23. maj 1910) og hans kone Maren Kirstine Christensen (3. december 1832 - 8. april 1908).
Sophie blev konfirmeret i Sankt Pauli kirke i Korsør den 16. april 1882.
Den 3. december 1896 blev Sophie gift med Emil Anton Hansen i Tårnborg kirke
De fik to sønner:
Helge Anton Rosenvinge Hansen (senere Rosvænge) fødtes den 29. august 1897 og Svend Roar Rosenvinge Hansen, som kom til den 4. juli 1907.
Sophie døde den 26. februar 1930, og Emil Anton døde den 10. september 1941.

Sophies opskriftsbog
er indbundet i et mørkt, slidt papbind og dens lærredsryg er gået itu.
På bindets forside er der påklistret en mærkat, hvorpå Sophie har skrevet ”Tegnebog for”, og derefter er hendes navn stemplet med blåt (dog uden ”Ane”). Desuden har hun skrevet ”Frølunde” og adskillige gange - ordet ”Tegnebog”. Også inde i bogen har hun stemplet sit navn.
En del af bogens sider er i dag gået løs i ryggen, mens deres øvrige kanter er gnasket - formentlig af sølvkræ. I dag indeholder den 12 ark lettere gulnet, ulinieret papir, men kan sagtens have været vægtigere.
På de forreste sider er der nogle meget habilt udførte blyantskitser: tre blomstermotiver, et par tegninger af forfaldne huse og skure samt et barnehoved (formentlig et motiv fra en barok altertavle eller lignende). Nogle af disse tegninger er nummererede (ikke fortløbende), men usignerede. Håndskriften, der nummererede tegningerne er næppe Sophies; derimod ligner den meget hendes mands, fra hvis hånd der kendes en del andre tegninger og malerier. Skitserne i bogen er sandsynligvis tegnet af ham.
Mere herom senere.
Et par sider er der børnetegninger på, angiveligt lavet af Cecil Bodal.
”Ham” vender vi også tilbage til senere.
Fra midten af bogen er der godt og vel fem tæt beskrevne sider med opskrifter, alle skrevet af Sophie selv, noget med sort, andet med blåt blæk. Så kommer der et par blanke sider, inden opskrifterne igen begynder. Men nu må bogen vendes på hovedet og læses bagfra!
På indersiden af bindets bagside er limet nogle opskrifter, der er klippet ud af en avis eller lignende og trykt med gotisk fraktur-skrift.
I bogen ligger en række løse papirer:
En del løse sedler med opskrifter; nogle trykte er klippede ud af blade (blandt andet ”Hjemmet”) og aviser, mens en del er håndskrevne. I de fleste tilfælde er det Sophie, der har skrevet dem, i nogle få tilfælde er det tydeligvis Emil Anton, mens et par ukendte håndskrifter også forekommer. Også en af disse håndskrifter vender vi senere tilbage til.
I tegnebogen ligger også resterne af en lille (10 cm x 16 cm) notesbog, som er fuldskrevet af Sophie - også med opskrifter.
De fleste opskrifter drejer sig om mad - med hovedvægten lagt på desserter, bagværk og kager, men et enkelt notat handler om en særlig vaskemetode.
Dette notat vil vi også komme tilbage til.

En pudsighed i Sophies sprog er værd at bemærke:
I langt de fleste tilfælde skriver hun bogstavet ”å” som det nutidige såkaldte bolle-å. Bolle-å´et blev først officielt indført ved Retskrivningreformen i 1948, men Sophie døde allerede i 1930!
Hvad skyldes dette?
Dansk Sprognævn kan ikke give et konkret bud derpå, men fortæller at ”Foreningen til Nordisk Sprogrøgt” i mange årtier forinden havde kæmpet for indførelsen af det svenske bolle-å, og at der også blev udgivet bøger, hvori det anvendtes.
Kan Sophie have haft en lærer, der var specielt interesseret i denne sag?
Å´erne er herunder gengivet som Sophie selv har skrevet dem, ligesom hendes oprindelige rettelser, stavning og tegnsætning - herunder brugen af store bogstaver - er gengivet uændret.

Enkelte steder har det ikke været muligt at se, hvad der stod. Dette er angivet således: (ikke læsbart)

Det springer i øjnene at måden, som opskrifterne er skrevet på, er temmelig forskellig og en del ”ujævn”. Dette kan i et hvert fald have to forklaringer:
- Opskriftsamlingen fulgte Sophie i mange år: På forsiden skriver hun jo Frølunde - sin barndomsby - under sit navn. Og dog vidner de mange opskrifter ikke om en skolepiges, men voksen husmoders interesse og viden. De første opskrifter kan altså være fra hendes unge år, mens hun kan have samlet videre til sin død.
- Opskrifterne er ikke skrevet med samme formål: Nogle opskrifter er blot hurtige notater - mange gange blot en ingrediensliste - måske til en livret, mens andre tydeligvis er afskrifter enten fra mundtlige instrukser eller skriftlige kilder. Den sidste slags kunne tyde på at Sophie på et tidspunkt havde frekventeret en husholdningsskole eller lignende. Her møder vi den overleverede familietradition, om at Sophie var en overordentlig dygtig kok, og at hun i sine yngre dage vistnok havde været kokkepige på en herregård. Og her havde hun vistnok mødt Emil Anton.
Hermed går vi fra ren afskrivning af gamle notater og opskrifter over til nogle indtil dato ubesvarede spørgsmål om en lille del af slægtens historie:

Spørgsmål -
Hvor havde Sophie lært at lave så god mad?
Hvad lavede hun i det hele taget, fra hun sluttede skolen i 1882, til hun blev gift i 1896?
Hvor og hvornår lærte hun Emil Anton at kende?
Hvad laver Emil Antons tegninger blandt Sofies opskrifter?
Hvem er Cecil Bodal?
Hvem ellers havde skrevet notater, der lå i Sophies bog?
Hvordan endte Sophie og Emil Anton i Hedehusene?

- og svar
For at finde svar på disse spørgsmål måtte der søges i andre gamle papirer: En del af dem fandtes i Svend og Ingeborgs efterladenskaber, andre i egentlige arkiver: Stenlille Kommunes Lokalarkiv, Lokalhistorisk Arkiv for Korsør Kommune, Lokalhistorisk Arkiv for Holbæk Kommune, Landsarkivet for Sjælland og i Rigsarkivet.

Skudsmålsbogen
Ifølge daværende lov skulle alle unge, der havde plads som tyende, eje en Skudsmålsbog, hvor deres herskab skulle notere, hvor de havde tjent, og hvor myndighederne skulle påtegne, når de flyttede til et nyt sogn eller en ny by.
Og Sophie fik ganske vist også udstedt en skudsmålsbog af den lokale sognepræst blot fire dage efter sin konfirmation i april 1882. Med den i hånden skulle det være en smal sag at følge hendes færden i ungdomsårene, men desværre er der ingen påtegninger i den!

Anbefalinger
Heldigvis findes der i de efterladte papirer to andre dokumenter, der kan hjælpe os lidt på gled, nemlig to håndskrevne anbefalinger:

Sophie Hansen, Gaardmandsdatter her fra Egnen, 20 Aar gl. har været Husholdningselev her fra 1ste November 1887, og søger nu Plads, som Husjomfru hvor Husmoderen selv leder Husholdningen. Hun har her til Enhver Tid vist sig tro og villig, og et net og beskedent Væsen og har deltaget i enhver Gren af den herværende store Husholdning, (ikke læsbart) og mener trygt at kunne anbefale hende til en mindre Husholdning. Hun har her deltaget i Vask og Strygning.
Taarnborg 7 Juli 1888.
Edward Bech
Godseier

Sophie Hansen har været Husjomfru her fra 1ste April 1890 til 1ste Mai 1891, da hun, paa Grund af Forandring i Husholdningens Førelse, forlod os efter at have vist at min Antagelse udtalt i min Anbefaling for hende efter hendes Ophold her som Elev i Hovedsagen var rigtig.
Sophie Hansen viste sig som en flink og sparsommelig Pige, som med Tilsyn, og med den Interesse hun viste for sin Gjerning og ved sit hurtige Nemme forstod den finere og grovere Husholdning, og var flink til Bagning, Syltning og Henkogning. Jeg kan anbefale hende paa det bedste.
Taarnborg Juni 1891
Marie Bech

Sophie var altså ansat af to gange på Tårnborg gods, først som elev, senere som ”husjomfru”, som vel nærmest kan oversættes til stuepige.

Anbefalingerne giver os dog ingen besked om, hvor Sophie tjente fra sin konfirmation i 1882 til hun begyndte som elev 5 ½ år senere, eller hvad hun lavede mellem de to ansættelser (juli 1888 til april 1890), eller hvor hun søgte ansættelse i juni 1891 efter sin anden ansættelse på godset Taarnborg, der lå umiddelbart nord for Korsør by.

Taarnborg Gods
Det ligger der for så vidt stadig, men hvor forandret: Det eneste tilbageværende er hovedbygningen, som i dag indgår i det store, moderne Park Grand Hotel!

Taarnborg har eksisteret siden middelalderen som en meget stor gård. I 1866 købtes godset af den senere etatsråd J. A. Bech. Dennes søn Edward Bech drev gården stærkt frem, drænede jord, kultiverede eng og fornyede delvis bygningerne, men solgete godset til Korsør kommune i 1901 efter en større brand.
De gamle papirer og microfilm i Lokalarkivet for Korsør Kommune kaster lidt yderligere lys over denne periode af Sophies liv:
I februar 1890 var der folketælling i hele kongeriget, og i Tårnborg sogn boede Sophie hjemme hos sine forældre.
Vi vidste i forvejen, at hun ikke var på Taarnborg Gods på dette tidspunkt, men hvad har hun mon lavet hjemme?
Det får vi næppe nogensinde svar på, men ved at kigge nærmere på Taarnborg Gods´ husstand får vi viden om det sted, Sophie tjente både før og efter folketællingen.
På godset var husstanden på ikke mindre end 37 personer!
Øverst stod ”Husfaderen” Edward Bech - gift og 47 år - indtegnet sammen med sin nærmeste familie: Hans hustru Marie på 36 år og deres to sønner Jørgen Budolf på 3 år og Tyge Abrand på 2 år.
Herefter remsedes tyendet op med angivelse af navn, alder, civilstand, fødested og stilling.
Det er bemærkelsesværdigt, at ikke mindre end 8 af de 33 ansatte personer var født i Sverige, blandt andet den 21-årige kokkepige Frederikke Stine Johanson, som Sophie må have arbejdet sammen med. Vi ser her et konkret udslag af datidens fattigdomsudvandring fra de vildsomme mellemsvenske skove til det kornfede Danmark.
Også de ansattes titler vidner om en helt anden tid: Husjomfru, Kokkepige, Stuepige, Barnepige, Kudsk, Meieripige, Meierske, Forvalter, Arbeidskarl, Ladefoged og Staldkarl.
I arkiverne gemmer sig også et stort foliebind med påskriften ”Cassebog”. Heri findes godsets regnskaber for flere år, og den 1. november 1887 udbetales der løn til de ansatte.
Og her finder vi Sophie:
”Elev Hansen” fik udbetalt 50,00 kroner i halvårlig løn. Og i modsætning til blandt andet kokkepigen Stine fik hun udbetalt hele sin løn. Stine var nemlig en af de ansatte, der havde vanskeligt ved at få lønnen til at slå til og derfor flere gange fik udbetalt forskud.

Efter Taarnborg
Vi ved, at Sophie forlod Taarnborg gods den 1. maj 1891 ”paa Grund af Forandring i Husholdningens Førelse”, men ikke, hvor hun derefter agtede at søge hen. Men når man gennemgår alt i hendes opskriftbog findes et spor: Et barn tegnede i hendes bog og kaldte sig Cecil Bodal.
Er det muligt at finde dette navn andre steder?
Ja, det er det. En løs seddel i Sophies bog skiller sig ud fra de øvrige: Den er af blåt papir, og den er klippet skævt af. Desuden indeholder den ikke en madopskrift, men en anvisning på en vaskemetode. Her er dens fulde tekst:

Waskemethode
Kemisk Linnedvask
2 Pund Engelsk Palmesæbe, eller 1 Pund ægte Marseillesæbe skæres i Skiver og koges med ½ Pund krystaliseret Soda opløst i 4 Potter Wand til Sæben er fuldstændig udkogt, herefter tilsættes 24 Potter lunkent Wand (er Wandet hårdt må det være kogt Wand der benyttes) og 80 Gram = 5 Spiseskefulde Blanding til kemisk Wask. Når alt er blandet dyppes efterhånden det smudsige hvide Tøj deri vrides let og lægges i et Kar hvori det står tildækket indtil næste Dag eller omtrent 12 Timer. Tøjet gjennemvadskes da godt i varmt Wand, men kun en gang og uden anvendelse af Sæbe. For at få større hvidhed koges derpå Tøjet i Wand hvori der er Marseillesæbe som er det bedste. (eller også 50 Gram Potaske). Skjorter og Linned der er smudset må ses efter og gnides med grøn Sæbe hvor det er nødvendigt og vadskes engang igjennem til i det Wand med opløst Marseillesæbe som Tøjet er bleven kogt i. Det brogede Tøj vadskes derpå i den allerede til den hvide Wask benyttede Lud som atter for tredje Gang kan benyttes til Gulvvask. Wed at anvende denne Methode spares megen Tid og Arbejde da Tøjet kun behøver at vaskes en gang for at blive ualmindelig rent og hvidt. Det opgivne Kvantum er 1 Portion
Bodal d 4/3 96.
S Hansen

Vaskeopskriften er naturligvis interessant, men først og fremmest danner de sidste par linier sporet til Sophies næste opholds- og arbejdssted.

Bodal gods
Det viser sig, at Bodal ikke er et personnavn (Cecil Bodal), men navnet på et gods, der ligger i Stenlille sogn på Midtsjælland tæt syd for Åmose Å.
Bodals 330 hektar jord indeholdt både skov og lave eng- og mosedrag. På de sidstnævnte var der god græsning med også en betydelig tørvefabrikation.
Hovedbygningen, der opførtes i begyndelsen af 1880´erne indeholdt over 20 herskabelige værelser. I 1869 overdrog ejeren - grosserer Adolph - gården til sin søn jægermester O. E. Adolph, der solgte den videre i 1904.

De venlige mennesker i Stenlille Kommunes Lokalarkiv finder en stor kuvert frem med fotos fra omkring år 1900, fortrinsvis af herskabets liv. Og det første billede forestiller ikke en dreng, der hedder Cecil, men en pige på omkring 10 år, som hedder Cecilie! Hun var herskabets datter og må have hygget sig med kokkepigen Sophie og tegnet i hendes bog.

Der er også et foto af hendes forældre: ægteparret Adolph, taget i december 1882.

Det sidste foto forestiller godsets hovedbygning og er udformet med en bagside som et postkort, hvor der er skrevet med en meget karakteristisk håndskrift.

Det fremgår af teksten, at håndskriften er fruens. Den samme håndskrift går igen på et par madopskrifter, som fruen har givet til sin kokkepige, og som stadig findes i hendes opskriftsbog.
Det drejer sig om disse opskrifter:

Kastanie-purée.
Naar Kastanierne er Møre (kogte) aftages de ydre og indre Skaller og gnides igjennem et fint Dørslag
Der tilsættes derefter stærk brun Sauce, lidt Sherry og Smør og om man vil, lidt Sukker.

Oste Halm Straa.
35 Kv. Revet Ost, 25 Kv. Smør 25 Kv. Mel. gnides imellem Hænderne indtil de bliver som smuldret Brød. Deri skal blandes 2 Æggeblommer og rulles ud med Kagerullen ganske tyndt. Skær halv-delen af Deigen i tynde Strimler og den anden halvdel i smaa Ringe. Bages i en ikke for hed Ovn. Stik en strimmel igjennem hver Ring naar de serveres.

Sardines en Caisse.
En Portion til 4 smaa Krukker.
5 Sardiner hakkes fint (det største Ben udtages) blandes med en Spiseskefuld god Fløde, 1 Dessertskefuld Anchovis Smør, lidt sort Peber, Cayenne Peber og Salt og 5 Kv. Smeltet Smør. Det skal røres godt sammen kommes i Krukkerne, strøes med Brød og sættes i Ovnen indtil de er gjennemvarmet.

Opskrifterne er nok en anelse mere kosmopolitiske og sofistikerede end gennemsnittet af Sophies øvrige opskrifter, men langt vigtigere end indholdet er håndskriften, som knytter Sophie til godset Bodal.
Ved folketællingen i februar 1890 bestod herskabet af ægteparret Adolph:

Octavus Emil, 32 år, og hans hustru Marguerite Oswald Lumsden, 28 år, født i Skotland samt deres børn:
Cecilie Camilla, 4 år, Edgar Robert Adolph, 2 år og Asger Oswald Adolph, 1 år.
Desuden var der en del tyende i husstanden.
Desværre kom den næste folketælling for området først i 1901, og da var både familien Adolph og Sophie over alle bjerge. Der er heller ikke gemt lønningsprotokoller og lignende, så det er svært at sige eksakt i hvilken periode, Sophie tjente på Bodal.
Og dog kan vi kredse det lidt ind!
Cecilie skriver ved siden af sin tegning i Sophies bog, at hun er 9 år.
Når vi nu omtrentligt kender Cecilies fødselsår, kan vi regne ud at Sophie og hendes tegnebog i et hvert fald kan have været på Bodal Gods omkring februar 1895.
Og så ved vi fra vaskeopskriften, at Sophie boede der den 4. marts 1896.
Bodal har formentligt været hendes sidste plads, inden hun blev gift i december 1896.

Hvor bliver Emil Anton af?
Selv i år 2001 er Bodal langt ude på landet.
Kan Sophie have mødt sin tilkommende, mens hun boede her?
Vi ved det ikke, men det er meget muligt!
Emil Anton (herefter blot kaldt Anton) blev født i København den 5. juli 1871 og var altså omkring 3 år yngre end Sophie. Hans forældre var murersvend Hendrich Anton Hansen, der stammede fra Århus og Maren Sofie Hansen, der kom fra landsbyen Østrup i Undløse sogn på Midtsjælland.
Og Østrup ligger blot 5 kilometer (i luftlinie) fra Bodal!
Det er slet ikke usandsynligt, at han som ung har besøgt medlemmer af sin mors familie i Østrup og dens omegn. Og her kan han, i sammenhænge vi i dag blot kan gisne om, have mødt Sophie.

Set i eftertidens perspektiv ved vi, at Sophie og Anton skal mødes - også selv om de kommer fra hvert sit hjørne af Sjælland. Og så vidt vides, er det netop her ved Åmosen, sandsynligheden er størst for at deres baner kan have krydset hinanden. Og vi ved jo helt sikkert at de mødtes! Og at hun lod ham tegne skitser i sin ”Tegnebog”. Og at han kvitterede med smukke blomster til sin livs kokkepige.
Og den 3. december 1896 blev de gift hjemme i Sophies barndoms kirke i Tårnborg.

Sofieshvile - et kort tilbagespring
Har vi hermed kortlagt Sophies ungdomsår?
Nej, der er store tidsmæssige huller mellem de opholdssteder, vi kender til. Men vi kender dog endnu et - vistnok.
Mellem en række gamle breve findes et postkort fra Korsør Havn. På dets bagside står:

Kortet er ikke frankeret, men må være blevet sendt i en kuvert eller pakke. Det er fra Sophies lillesøster Rasmine og svoger Anders Andersen, og er formentlig en fødselsdagshilsen. Rasmine blev født i 1872, og kortet er næppe fra før 1892.
Men hvad er Sofieshvile?
Sjællands eneste gård med dette navn ligger i landsbyen Ny Hagested i Hagested sogn, cirka 10 kilometer vest for Holbæk.
Sofieshvile var oprindeligt fæstegård under hovedgården Hagestedgård, men blev købt til selveje i 1853 af Niels Toftegaard. I 1895 blev den overtaget af hans sønner, der solgte den videre i 1899. Stuehuset er opført i 1858, mens avlsbygningerne er fra 1944.
Gården havde ved folketællingerne i 1880 og 1890 7 ugifte tyender, men Sophie var ikke imellem.
Gårdens adresse er i dag: Ny Hagestedvej 38.

Det er i dag ikke muligt med sikkerhed at fastslå at Sophie også tjente her, men det er absolut muligt, at det var her, hun modtog sin fødselsdagshilsen.

Weysesgade
Efter deres bryllup finder vi Sophie og Anton på Østerbro i København. De flyttede ind i et nybygget boligforeningshus på adressen Weysesgade 52.

Huset var en del af et større kompleks af andelsboliger for arbejdere, som i disse år opførtes mange steder i byen af blandt andet Arbejdernes Byggeforening.

Anton var født i København, men det må have været et ordentligt spring for Sophie. Og hvorfor flyttede de mon lige hertil?
Jo, det har såmænd en helt jordnær forklaring:
Anton var vist uddannet malersvend, men på deres vielsesattest står han opført som ”Sergeant”.
Desuden ved vi, at han siden hen blev forvalter eller inspektør for en grusgrav.
Det er næppe som malersvend han har kunnet kvalificere sig til at være leder for en virksomhed med dampmaskiner, tipvognstog på skinneanlæg, grave-, læse- og sorteringsmaskineri.
Hvor kan han så have lært den slags?
I hæren, selvfølgelig.
Og selv om der er rod i dokumenterne i Rigsarkivet, stod han da opført som ”Sergeant” i Ingeniørtropperne.
I årene før Sophie og Anton blev gift, havde der netop været en hektisk aktivitet med at bygge Københavns Befæstning, der skulle beskytte byen i tilfælde af krig. Det var som led i denne befæstning at man opførte en række fremskudte fortifikationer fra Dragør Fort, over Vestvolden til Husum, Bagsværd, Lyngby og Charlottenlund. Det var faktisk dette byggeri, der førte til forfatningskrise og det såkaldte provisoriestyre.
Men det er en helt anden historie.
Som underofficer i Ingeniørkorpset havde Anton tjenestested i den umiddelbare nærhed af deres nye hjem, nemlig på den daværende Vognmandsmarkens Kaserne, nu Svanemøllens Kaserne.
Her skaffede Anton forsørgelse til familien, der blev udvidet den 29. august 1897, hvor Sophie nedkom med deres førstefødte, der døbtes Helge Anton Rosenvinge Hansen i Garnison Kirke den 24. oktober 1897 af pastor Fenger.

Hedehusene
Næste gang arkivalierne oplyser om den lille familie, er de flyttet til Hedehusene øst for Roskilde.
Ifølge folketællingen i 1901 havde Sophie, Anton og Helge haft fast bopæl i kommunen (Roskilde) siden 1899. Det fremgår også, at Anton var forvalter på Nymølle Skærvefabrik. Dette blev hans livsstilling, også selv om han senere kaldtes inspektør. Familien boede på grusgravens areal (Matrikel nr. 3 af Fløng Hede) sammen med formanden og dennes familie.

Her fik Sophie og Anton deres anden søn Svend Roar Rosenvinge Hansen den 4. juli 1907, og her boede Sophie også ved sin død i 1930.
Nymølle Skærvefabrik har skiftet navn til Nymølle Stenindustri og adresse til et andet sted i Hedehusene. Den gamle grusgrav indeholder nu blandt andet et benzindepot, og der er intet tilbage af hjemmet.

Sammenfattet
Det begyndte bare med en gammel bog med opskrifter, men blev også til en masse ord om hvor Ane Sophie Hansen havde tilbragt sine unge år. På kort skematisk form ser det således ud:

Hvordan smager Sofies opskrifter?
Det er selvfølgelig oplagt at prøve at lave nogle retter efter Sophies opskrifter. De fleste af dem er - bedømt med nutidens øjne - nok temmelig fede. Smagen har givet ændret sig, men man må også huske på, at de fleste af datidens mennesker havde et arbejde med langt større fysiske krav end de kendes i år 2001. For mange mennesker på landet for hundrede år siden har det været afgørende at indtage tilstrækkelig mange kalorier, til at de kunne passe deres arbejde uden at opbruge reserverne. Så det er nok passende at motionere, når man har smagt Sophies mad.
Ikke desto mindre må man i dag advare mod at indtage nogle ingredienser:
- Bitre mandler: Indeholder cyankalium, som er en farlig nervegift. Udelad dem.
- Æg i kolde retter som fromager og buddinger: Kan
smitte med salmonella. Brug
pasteuriserede æg.
- Salpeter: Brugtes til konservering og rødfarvning af kød. Omdannes til nitrat og/eller nitrit, som bør undgåes. Udelad det!

Mål og vægt
I de fleste opskrifter forkommer målangivelser, som ikke mere er i brug. Nedenfor er angivet, hvad de svarer til i nutidens mål- og vægtsystem:

1 Kvint (Kv eller K) = 5 g
1 Lod (L) = 15,6 g
1 Pund = 500 g (er i de originale opskrifter gengivet med dets særlige tegn. Her skrives det for nemheds skyld med bogstaver.)
1 Fjerdenkar = 1/32 tønde = 3,125 kg

Hvad er det?
I nogle opskrifter forekommer udtryk eller navne på ingredienser, som måske ikke er gangbare i 2001. Her er en ”oversættelse” af nogle af dem:

Aubing = Aubain (skal nok udtales på fransk: obæng): Kødrand eller lignende bagt i vandbad.

Oblat (eller ablat): lille, rund, papirtynd skive af usyret hvedemel, der anvendes som underlag for visse kager.

PS:
Nedenstående opskrift er overleveret fra Sophie gennem hendes svigerdatter Ingeborg Kristine Hansen, født Petersen og dennes datter Irene Rosenvinge Clemensen, født Hansen:

180 g smeltet smør
½ l lunken sødmælk
½ kg mel
2 spsk sukker
6 æg
50 g gær
revet citronskal af ½ citron

Ingredienserne samles og piskes let til ensartet dej, som står og hæver ½ times tid.

Blomkålsous
bages op af Smør og Mel spædes op med Mælk eller Fløde, Salt i.
Sous til Savoykål
og Spidskål bages op af Smør og Mel spædes op med Vandet Kålen har kogt i
Fiskesous,
bages op af smør og Mel og spædes op med Vandet Fisken har kogt i, hakket Persille og Salt i.
Ørredesous Hollandsk Sous
¼ Pund Smør smeltes en skefuld Mel, 4 Æggeblommer saften af en Sitron så meget Fiskevand så den bliver passende tyk lidt Mel. til kogt eller stegt Sil kommes lidt Engelsk Sennap i, efter Smag.
kold Sous til indbagte Kødretter
Smør og Mel bages op spædes med kogende Fløde Fransk Sennap i Citronsaft fint hakket Petersille legeres med 2 Æggeblommer til 1 Pægl Fløde.
Sous til stegt Fisk og Kotteletter
6 - 8 Chalotter skæres ud og svitses med et godt Stk Smør til de ere lysebrune da kommes 1 Skefuld Mel og noget Peber Salt og en Skefuld Edike i hvilket spædes op med tynd Suppe fransk Sennap i 2 Theskefuld og Røres før Anretningen.
Hvid Suppe.
2 ¼ Pot Wand 3 Pægle Edike lidt Salt hvis Peber et par Laurbærblade 6 Æggehvider og Skaller 7 Lod Husblas koges og klares igjennem et klæde.
Makronkage
bages på Papir først lægges et lag skørdeig sa makrondeigen som sættes op i en rund rand uden om så bages den lidt bestrøs derefter med Flødeskum og Marinser oven på.
Aprikosis
Aprikoserne skøles og drysses ned med Melis Dagen før det skal bruges Saften sies fra dersom det ikke er stærkt nog kommes Graves i den fryses godt før den sættes i Form der lægges nogle kogte Aprikoser i Lagvis ned ved i Formen.
Kaffeis
1 Pot Fløde koges med Wanilie da kommes 16 - 20 Æggeblommer i og koges ¼ Pund Kaffe bruges til denne Portion ½ Pot pidsket Fløde, Melis i Æggeblommerne denne Is fryses i 8 Timer.
Karamel Is
½ Pund Melis ½ Pægl Wand koges til Sirup Dagen før man skal bruge det, der røres 4 Æggeblommer med en fuld Spiseske Melis deri røres ½ Pot Pidsket Fløde og tilsidst Karamellen den fryses i 4 Timer i et Sølvfad med Låg.
Annasis
en Annanas til 15 Kr skæres i tærner Saften koges med Sukkeret til Sirup, og hældes da over Annaanassen og stå til næste Dag da koges saften af en Sitron og (ikke læsbart) imellem der pidskes 5 Pægle Fløde til stivt Skum. Annanasen fryses først til det er jævnt da kommes Fløden i og der røres stadig deri til den er stiv sættes da i form og fryses i 3 Timer.
Chokoladeis.
kan laves af almindelig Krem med Chokolade i. Chokolade Is. ½ Pund Chokolade koges godt med ½ Pot Fløde den røres til den er kold kommes da i en Fryseform røres stadig når den begynder at samle sig blandes ½ Pot pidsket Fløde deri og fryses færdig der kommes Sukker i efter Smag nogle pidskede Æggehvider kan man komme i om man vil.
Budding med Makroner
1 Pot Mælk koges til Krem med 8 Æggeblommer Melis og Wanilie når det næsten er afkølet røres deri om Winteren 10 om Sommeren 12 Plader Husblas tilsidst 1 Pægl Cherry og 1 Pot pidsket Fløde hist og her lidt Syltetøj og enkelte små Makroner, hvormed den også pyntes.
En lille Apelsinfromage
1 Pægl Flødeskum 3 Apelsiner ½ Citron og 4 Stk Husblas.
Fromage a la (ikke læsbart)
½ Pot Fløde pidskes til Skum ½ Pot koges med lidt Wanilie og 2 ½ Lod Husblas 12 - 16 Æggeblommer røres forud med ½ Pund Melis, når Fløden er kogt sies den lidt i Æggeblommerne dog ikke over Ilden røres bestandig til det er kolt da røres Flødeskummet i hældes i Formen spises med kold Frugtsous, til 16 - 18 Personer.
Jeg kan ikke lade være
10 Æggeblommer i ½ Pund Melis deri kommes Saften af 3 Citroner og Skallen af en, 3 Skefulde Rom. Æggehviderne pidskes tilsidst kommes 3 Lod Husblas opløst i ½ Pægl Wand hældes i Formen. Pøntes med Flødeskum, Syltetøj, Makroner, rød Frugtsous til kan bruges uden Rom.
Æblekage med Æg
1 fjerdenkar skrælles og blankeres i et ½ Pund Smør ½ Pund Melis når de er kolde røres 10 Æggeblommer Hviderne pidskes og kommes i. Formen smøres med Smør Brød bages ved god Warme en Time ere Æblerne saftige kommes lidt Tvebag imellem står til den er kold.
Hvide Damer
1 Pund Mel ½ Pund Sukker 3 Æg, heraf laves en bund hvor på sættes en Rand af Deig når den er halv bagt lægges Syltetøj på og oversprøjtes med Marinsedej.
Brunsvigerkager
1 Pund Hvedemel lægges til en deg som Fransbrød hæves og derefter i kulden når det er koldt udrulles det i en firkant og beklædes med ¾ Pund Smør behandles som Butterdej når det er færdig udrulles det i en stor firkant og bestrøs Sukker, Kanel, Korender og Mandler Hjørnerne bøjes om smøres med Æg og bestrøs med Sukker bages ved god Warme, til The og Kaffe.
en Deig til Bund
¾ Pund Mel ¾ Pund Smør 12 Lod Sukker 3 Æg.
Mandelbudding
¼ Pund søde Mandler og 6 Kvint bitre skaldes stødes fint og koges i 5 Minutter med 1 ½ Pægl Fløde og ¼ Melis, der opløses 5 Kvint Husblas og når det er afkølet hældes det i Formen.
Rødvinsbudding
19 Kv Husblas 1 Pot koldt Wand 1 ½ Pund Melis Skallen og Saften af 2 Citroner 2 Potter Rødvin og 1 Pægl Kirsebærsaft sættes på Ilden Når det koger hældes det igjennem en Segte eller Gelepose Røres til det næsten er koldt, kommes i Formen, Spises med Wanilie Krem.
Russisk Budding
16 Æggeblommer røres hvide med ¾ Pund Melis deri kommes 1 Pægl Scherry 1 Pægl hvid Rom og ½ Pægl Cognak, sættes over ilden og pidskes til det står på Kog 9½ Kvint Husblas opløses i 1 Pægl Wand og kommes i hældes op og røres til det er koldt da blandes deri 3 Pægl pidsket Flødeskum samt nogle syltede Jorbær, Himbær eller Kirsebær. Formen smøres Olie og besættes med Sukkerbrød, hældes og står til næste Dag pyntes med Flødeskum.
Mandel Budding.
5 Lod Søde og ½ Lod bitre Mandler hakkes fint. 8 Æggeblommer røres i med et godt Fjerdings Sukker 3 Pægle Fløde 8 Blade Husblas, det sættes da på Ilden under stadig omrøren indtil det koger mandlerne med, når Kremen er kold de pidskede Hvider i hældes i Formen spises med kol Sous.
Kongedesert =
25 Marings lægges i en flad Glasskål 12 Lod fint reven Chokolade opløses i lidt kogende vand så det bliver som en tyk Vælling en lille kop hakkede Mandler røres deri hvorpå det hældes over Maringserne. Flødeskum hældes over når det serveres.
Hvid Budding
En Flaskes Graves eller anden hvid Win sættes på Ilden med Skal og Saft af en Citron eller Apelsin og ¾ Pund Melis lidt Kanel da pidskes 10 Æggeblommer deri tages af Ilden paseres røres til det er køligt blandes med en Pot pidsket Fløde en Pægl tages fra af Masse til Sous resten blandes med 2½ a 3 Lod Husblas opløst i 1 ½ Pægl Wand hældes i Formen. Sousen kan blandes med mere Fløde.
Æblekage
laves som Krem
¼ Pund Mandler lidt bitre stødes ¼ Pund Melis 1 Pægl Fløde 6 Æggeblommer Hviderne pidskes det hele røres sammen hældes over Æblerne som forud er kogt som Kompot i Win Himbærsaft Citron og Sukker men ikke for møre. Sous kold pyntes med Flødeskum. Mer Sukker paa om man vil en spiseskefuld Mel
Passerede Æbler
og Æggehvider bages ½ Time Æblerne steges når de ere møre paseres de spises med vinKremsous (kold)
Mælke-Gele
1 Pot Mælk koges med 1 Pund Melis i 5 - 10 Minutter, afkøles fulstændig 2 Lod Husblas 10 Plader omkring opløses i en Pægl Wand, hældes i Mælken under stadig omrøren tillige med 4 Winglas Madere eller Rum om man vil lidt Sitron i eller Wanilie, er stift efter 4-5 Timers forløb
En nem Fromage
2 Æggehvider pidskes i omtrent ½ Time med 1 Pægl Himbærsaft og 2 Spiseskefulde Melis samtidig opløser man ½ Lod Husblas i ganske lidt vand og Pidsker sammen med det forige et kvarter og hældes op og er færdig Man kan lave den hvid med al hvid saft og Husblas.
Flødeskumkager
10 Æggeblommer røres med ½ Pund stødt melis reven Citronskal Saft af 3 de 10 Æggehvider pidskes og røres langsomt i samt 8 Plader Husblas, hældes pa 2 fade (flade) når det er stivnet belægges det med Flødeskum som lægges op i en Top og fyldes med Makroner eller Syltetøj.
Chokolade Is
2 Lod Chokolade opløses i knapt ½ Pægl Wand Wanilie ¼ Pund Melis det røres til det bliver koldt og blandes da med ½ Pot Flødeskum fyldes i et Sølvfad med Låg dækkes til med Papir og fryses i 2 Timer nu tages den op og overhældes med tyk Chokolade som ligeledes er opløst i wand og må være koldt dækket til på samme Måde og fryses atter i 2 Timer, den serveres i fadet med Serviet om Marings til.
Kjød Farsie.
Kjødet hakkes 4 gange igjennem Maskinen der efter på et Bræt med Salt og Mel i lidt Løi hakkes fint og kommer i og Peber der efter med Mælk og Fløde. Så kommes det i et Fad og røres med Melk eller Fløde. Farsien til Frikadeller må være lidt fastere end til Boller og Kjødrand. Formen smøres og bestrøes med rasp og koges
Kramsfugle
steges hele med Endvoldene i bindes et stykke Flæsk på Brystet og steges ½ eller tre Kvarter.
Duer
skæres op og Øinene og under Næbet tages af et stykke Flæsk bindes på Brystet og steges
Stegt Rødspætter
steges først på den side den er flået (helst over sagte Ild de skal være lyse
Rødspætter
koges i Saltvand kommes i når Vandet koger (flås ikke men skrabes) Persillesous til
Gedder
skrabes slimet af og koges hele 10 Minutter eller 1 Kvarter lægges rundt på Fadet.
Boller og Silleriei Sous
som bages op af Smør og Mel spædes op med Suppe Boller og Sillerier som er skåren i firkanter og kogt kommes i.
Fiskefarsie
behandles som Kjødfarsie men kommes Smør i.
Hasie
bages op af Smør og Mel kommes Sky i og Kjødet som er skåren i små tærner eller hakket der kommes lidt Vin i.
Lammekotteletter med Tryfler
som kommes påa naar før de ere stegte
En god Fedekalvesteg
lægges i Mælk Dagen i forvejen, brunes i Smør og så spædes op med Mælk og tilsidst med Fløde steges i 1 ½ Time eller 2. Spækkes med Flæsk.
Kråsesuppe
koges 1 ½ eller 2 Timer
Blomkålspai,
4 Lod Smør 4 Lod Mel bages af og spædes op med 1 ½ Pægl Vand Fløde eller Mælk og koges et Øjeblik over stærk Ild, det tages af og der røres Salt og 6 Æggeblommer Hviderne piskes og kommes i tilsidst, et Blomkålshoved koges godt halvt færdig og lægges helt i et smurt Fad eller Form hvorefter Deigen hældes over. Den bages i en Time. Spises med rørt Smør til.
Kjørvelsuppe
bages op af Smør og Mel og spædes op med Suppe Kjørvelen hakkes meget fint og kommes i, spises med forlorne Æg til. røde og hvide Rødder på.
Hvid jævn Suppe
bages op af Smør og Mel spædes op med Suppe. 1 Æg til hver Person rørt med 1 Spiseskefuld Vand, og lidt Vin kommes i, (Røder på).
Sulieng Suppe
Gulerødder, Silerier Man kan også bruge Spidskål iblandt koges halvt møre i Smør spædes op med Suppe og koges færdig under Låg.
(Kjød Farsie
hakkes 4 gange igjennem Maskinen der efter på et Bræt med Salt og Mel i en Løi hakkes fint og kommes i og lidt Peber der efter med Mælk og Fløde den bliver best af at blive hakket med Salt Dagen i forvejen.)
Sky
rådt Kjød brunes i Smør tillige med en gulerød og Løi og helt Peber og Lårbærblade når det er godt brunt kommes Vandet på og koges under Låg.
En Vildan
flås og lægges i Mælk Dagen før den skal bruges, spækkes og brunes i Smør steges først i lidt Vand derefter med Mælk og Fløde.
Ris til Kary
skal koge med Vand over sig hele Tiden når de ere kogte heldes de på et Dørggeslag og skyldes med koldt Vand sættes til Varmen til de skal rettes an.
Adiskokker
koges 3 Kvarter eller 1 Time spidsen af Bladene klippes af (spidses) spises med rørt Smør (til en mellemret)
Grøntsager
så nær som Blomkål koges med Låg på for at de kan være grønne.
Kyllinger
brunes i smør og steges 1 Time blankes i Sousen. (skæres op Øinene og tages af under Næbet Brystbenet tages ud)
Brød til Kaffe
Fransbrød døppes i Smør og Kanel og Melis som er blandet sammen brunes i Smør på en Pande.
Ægge Mælk
Blommen af Ægene røres med Melis Hviderne pidskes til stiv Skum sættes på som Boller og koges i Mælken som røres i Blommen en halv Pot Mælk til 1 Æg.
Hakket Skingke
kogt fedt og magert, og Æg pidskes og kommes sammen med Skinken
Norsk Risengrød
¾ Pund Risengryn koges i 2 ½ Pot sød Mælk deri røres 5 Æg lidt stødte Mandler Sukker og Smør efter Smag spises kold med Saft til
Oxesteg (Mørbrasteg)
lægges i Vand og vaskes godt op og lægges på Panden og drysses lidt Salt på og koldt Vand steges i 2 a 2 ½ Time.
Ål med Flødesous
Alene koges som sædvanlig, Fløde pidskes til Skum deri kommes Peberrod, Edike, Sukker.
Glasur til Leverposteg
Man tager Sky og sætter over at koge, i god Fløde rører man lidt Kartoffelmel som røres i Skyen hældes over Leverpostejen
Røræg
Ægene piskes til hvert Æg tages 3 Spiseskefulde Mælk eller Fløde Salt i sætter ikke over for stærk Ild i en Gryde med lidt Smør i og tages af Ilden før den er riktig fast.
Æggeøl
Blommen røres med Sukker Øllet koges og hældes i Æggene
Æggekage
4 Æg lidt Salt 12 Sker Mælk 1 Theskefuld Kartofel røres ud i Lidt Mælk hældes over Flæsket og bages sættes der efter ind i ovnen og bages
Kalkun
damper 1 ¼ Time der hører Fløde Peberrodsous til.
Sky
2 kopper Suppe 15 Plader Husblas og lidt Salt, Løg og så pidsker man lidt Æggehvider godt kommer lidt Wand i så kommes det i Skyen lidt Soya sættes over at koge sies igjennem et stykke.
Saltlage Karen Braa
5 Kg Salt til 10 Liter Vand 125 g Sukker 50 g Salpeter giver en stærk og god Lage, til kortere Saltning kan godt tages noget mindre Salt
Kråseragu
Smør, Mel, Suppe, Edike og Sukker, i et Låg Fad spises med Brød til.
Tatar Smør
Man tager en Kop Smør og rører godt så kommer man en Theskefuld Sennap i og lidt hvid stødt Peber og lidt fint hakket Persillie og Citron spises til stegte Ål og Rødspættefile.
Til stuvet Rosenkål
kommes hakket Petersillie over ved Anretning.
Tydske Boller
½ Pund Smør 1 Pund Mel og en Pot Mælk bages så rører man 9 Æg i og skærer Fransbrød i Tærner og bager i Smør kommes i Bolledejen koges
Fru Kirkegaards Boller
½ l Melk 2 Æg 2 Lod Sukker Smør 2 Pund Mel Gær røres med en Ske
xxx Sandkage god
½ Pund Smør røres godt ½ Pund Sukker 3 hele Æg 1 af gangen ½ Pund Kartoffelmel 2 Spisesker Flormel ½ Theske Bagepulver blandet i Melet.
Sandkage god
½ Pund Smør røres godt ½ Pund Sukker 4 Æg Hvider piskes 4 Spiseskefulde Vand ¼ Pund Rismel ¼ Pund Kartoffelmel ¼ Pund Hvedemel
Champignonsoya
1 l tynd Tomatpure blandes i en Karamel af 500 G Melis og giver en udmærket Soya til alle brune Saucer.
Risbudding
1 Pund Ris 2 ½ Pot Vand Saft af 3 Citroner Skal af 1 eller 2 stives med 1 Pund Melis
Krem eller Saft Sous til
Bearnaise Essens
1 Fl Eddike 3 dl Estragoneddike ¼ l Vin ca 20 smaa Charlotter 3 dele af en Hvidløg et lille Stk Peberrod 20 Peberkorn 10 Allehaande korn 5 hele Nilliker 1 Bund Persille samme Mængde Kørvel Charlotterne skoldes og pilles Hvidløgen afkoges i Persille og Kørvel pilles Peberroden skrabes og snittes.
Alle Krydderierne blandes i en Gryde overhældes med Edike og Vin og koges under tætsluttet Laag ca ½ Time afkøles derefter veltildækket og sigtes gennem Vat eller fint Stof. Resterne af Bearnaisen kan finthakkes og opbevares i Sylteglas med letsødet Edike over og anvendes til Krydring af Ragautsauce.
Hurtig lavet Paaskekringle
½ Pund blødt Smør røres med 3 Spsk Melis 1 ½ Æg 1 knapt Pægl Sødmælk 1 Pund fint Hvedemel ½ Theske Kardemomme Sukat, 1 Bagepulver, smøres og strøs med Mandler og Sukker bages i 20 Minutter.
Krigskage
1 Pund Kartoffelmel eller ¾ og ¼ Hvedemel ½ Pund St Melis 4 Æg ½ Bagepulver.
Berliner Pfannkuchen
45 g Gær røres sammen med 1 Tskf Sukker og 1 ½ dl lunken Mælk 250 g Mel sigtes Gær og Mælk røres i samt 100 g smeltet Smør 2 piskede Æggeblommer lidt Salt. Dejgen slaas til den slipper Fadet og udrulles ikke for tynd ud stik med et Ølglas. 2 og 2 lægger sammen med lidt Syltetøj imellem helst Hinber Trykkes sammen i kanterne lægger til Hævning paa en melet Plade i 20 M - ½ Time koger i Klaret ikke for stærk Varme strøes med Sukker
Lines Sukkerbrøskage
6 - 7 Æg ½ Pund Melis ¼ Pund Flormel ¼ Pund Kartoffelmel, røres en halv Time
Lagkage
4 Æg ½ Pund Melis ¼ Pund Flormel ¼ Pund Kartoffelmel ½ bagepulver
Paaskekringle
50 g 10 Kv Gær ¼ Li Mælk lunken 18 Kv Melis 1 Pund fint Hvedemel 2 Æg der er godt sammenpiskede først æltes igjen , hæver til det dobbelte æltes igjen rulles ud ¼ Pund blødt Smør smøres over Dejgen Sukat Rosiner kommes paa lukkes helt inde laves til Kringle og hæves atter, smøres i ydersteØjeblik med Æg blandet med vand og strøs med Mandler bages ¾ Time man kan ogsaa ælte ¼ Pund Smør i og lægges Svedskegrød inden i. Kringlen fordre da lidt længere tid at hæve
Smørkrem
4 Æg, ¼ Pund Sukker, 15 Kv Mel ½ Theske Hjortetaksalt. Krem koges som sædvanlig Smørret røres til Krem og kommes i.
Tvebagger
2 Pund Mel ½ Pund Sukker ½ Pund Palmin Mælk 4 Theske Bagepulver.
Tvebagger
Smørret gnides ud i Melet 2 Pund Mel 1 Bagepulver 1 theskefuld Hjortetaksalt 2 Æg ¾ Pund Melis 1 ½ Pægle Mælk lidt lunken ½ Pund Smør

Finsk Brød
½ Pund Smør 20 Kv Sukker ¾ Pund Mel æltes godt, trilles i 2 Tommer lange Stænger som dyppes i Æggehvide Sukker og fintskaarne Mandler
Himbærsaft
Himbærene stå nogle Dage vrides og Saften sættes over at koge og skummes til 1 Pot Saf 1 Pund Sukker til fin Himbærsaft kommes den gjennem et fint Klæde før Sukkeret kommes i og mere Sukker 2 ½ Pund men sa må den ikke rigtig koge når Sukkeret er kommen i.
Bær med Salisyl
5 Pund Bær 2 Pund Sukker lid Salisyl sættes i ovnen
Tomater.
1 Pund Sukker 1 Pot Edike 3 Pund Tomater og lidt Vanilie koges i 10 Minnutter. Tomaterne skæres over og lægges i Saltlag i 24 Timer først.
Syltede grønne Tomater
Sættes på Ilden i koldt Wand koges ikke for møre koges og skrælles tynt eller flås og skæres i stykker Pund til Pund til omtrent 3 ½ Pund Tomater 1 Pægl Edike hvori Sukkeret opløses tillige med Wanillie derpå kommes Tomaterne i skummes og koges til de ere klare.
Agurksalat.
Agurkerne skrælles og skæres i meget tynde skiver så drysses de med salt og stå et par Timer i presse så tages de op og kommes i Edike og Melis som er rørt sammen, så drøsses der lidt Peber oven på og stå en halv Time før de spises.
Syltede Løg. (Små)
Løgene lægges i slatlage i 24 Timer. 2 Potter Edike ¾ Pund Melis og lidt Muskatblomme og Løgene koges til de ere møre. kommes på Flasken, de ere udmærkede, og kan holde sig længe.
Kartoffelsalat
1 hårdkogt Æg, 1 råt Æg, og lidt Salt, 1 Skefuld Sennap, brun Edike, Salatolie og rå Fløde
Kartoflerne skæres i flade skiver og kommes i.
Mangnese
2 rå Æggeblommer og lidt Salt røres med nogle drober Salatolie og lidt Fløde. holdes over kolt og når det rettes an kan man komme skrællede rå Oliven eller Kapres oven på sem salatblade omkring.
Salat med Flødesous
Man rører 3 a 4 Æggeblommer med lidt stødt Melis røres længe til det er tykt 1 ½ pægl tyk Fløde røres i og lidt Edike og Sukker efter smag hældes over Salaten som i forveien er skyllet og rystet godt af.
Ægge Boller til Klar Suppe
11 Æg pidskes godt deri kommes ½ Pot Fløde en Spiseskfuld Meel koges i en form i to a 3 Timer vendes og skæres ud i Skiver
Sigtebrød
4 Pund Meel ¼ Pund Hvedemel 1 Pot Mælk Gær, Salt
Kommenskringler
5/4 Pund Meel ¼ Pund Smør 2 Spiseskefulde Sukker 2 Thesker Kommen 1 Pægl god Fløde Gær
Ribs gele
Ribsene pilles af stilkene og kommes i en Krukke og står Natten over i en varm Ovn til de er revnede så kommes de i en gelepose for at løbe af 2 Pund Melis til en Pot Saft man begynder at drysse det i når Saften sættes på en Håndfuld af gangen når det står på kog tages det af og skummes og kommes i små Krukker.
Jordbær Saft (Himbær
¼ Pund Winsyre opløst i 3 Potter kolt Wand og står på 12 Pund Bær i 24 Timer.
Derefter løber det igjennem en Gelepose (må ej vrides) 2 Pund hvidt stødt Melis til hver Pot Saft røres til det er ganske smeltet kommes på Flasker. Men man må stå på et koldt Sted med det.
Jorbær Saft
6 Pund Jorbær, 80 Gram Winstensyre opløses i 1 ½ Pot Wand stå i 24 Timer trykkes igjennem i støkke Lærred til 1 Pund Saft 1 Pund Sukker stå i 24 Timer i en Kælder røres jævnlig i det det nederste kommes på Flasker.
Syltetøjssnitter !
1 Pund Meel ½ Pund Smør ½ Pund Sukker Mælk meget lidt Hjortetaksalt.
Stratsburgere
5/4 Pund Mel 1 Pund Smør 30 Kv Sukker 2 Æg Mælk Mel og Smør sættes sammen og kommes i der andet som ogsaa er rørt sammen først.
Plumkage
½ Pund Mel ½ Pund Smør 5 Æg 35 - 40 Kv Sukker Citronolie ¼ Pund Korender lille halv kop Mælk en lille Theske Hjortetaksalt
Pigekys
4 Æggeblommer røres godt med ½ Pund Melis ½ Theske Hjortesalt
Thebrød
½ Pund smæltet Smør røres længe 1 Pund   Melis 1 Pund Mel en lille Theskefuld Hjortesalt 6 hele Æg et par af gangen, Dejen hældes paa en Plade med kant som er godt smurt, bestrøs Mandler Sukker, almindelig Warme ½ Time
Patent Kringlen
1 Pund Mel 17 Kv Smør ¼ Pund Sukker 1 Æg Mælk 2 Thesker Hjortetaksalt ikke for stift.
Wandbaggelser
24 Æg 1 Pund Smør 5/4 Pund Mel 1 Pot Wand
Smaakager
1 ½ Pund Mel 5/4 Pund Smør ¾ Pund Florsukker 3 Æg lidt Wanilie.
5/4 Pund Mel 1 Pund Sukker 5/4 Pund Smør 3 Æg.
½ Pund blandet Smør ½ Pund Melis 1 Theske Hjortetaksalt lidt Kardemomme 1 spiseskefuld Mælk ¾ Pund Mel.
Rugkiks som er blød
½ Pund Smor 1 Pund   Melis 10 hele Æg 1 Pund   Mel
Rullekager
¼ Pund   Smør røres med 12 lod Melis 5 Æg, godt rørt kommes 2 Kv Hjortetaksalt 12 lod Mel
Smaa Kringler, halvt Butterdej
1 Pund   Mel ½ Pund   Smør 1 Pægl Fløde og saa meget som en stor Nød Gjær æltes sammen rulles saa tyndt ud som man kan lægges sammen i 3 Lag rulles saa tyndt ud som ganske let over igjen skæres i Strimler og lægges som Kringler dybbes i Sukker bages ved god Warme.
Sodakage
¼ Pund Smør ½ Pund stødt Melis 1 ¼ Pund Mel 4 Æg 1 lille Kop god Mælk Sitrondraaber 5 Gr Sodapulver
Smorret røres hvidt, 1 Æg afgangen
Chokoladekager
2 Pund Sukker 6 Æggehvider ¼ Pund Chokolade
33 Kv --------- 1 ----------- 5 Gr   -----------
1/3 Melis 2/3 Flor
Kiks (tykke)
¾ Pund Meel ¼ Pund Smør ¼ Pund Sukker 1 Pægl Wand 4 Thesker Hjortetaksalt.
Ambrosiokager
½ Pund Smør ½ Pund Mel ¼ Pund Melis røres 1 Time, bager ved langsom Warme.
Annas Sandkage, udmærket
¾ Pund Sukker røres med 5 hele Æg ¾ Pund smæltet Smør ¾ Pund Kartoffelmel ¼ Pund Hvedemel et helt Bagepulver.
Bages en Time
Billige Honningkager/
½ Pund Honning ½ Pund Sirup 1 ½ Theske Potaske ½ theske Hjortetaksalt 1 Pund sigtet Rugmel
Syltetøis Kager
2 Pund   Mel 1 Pund Puddersukker 1 Pund Smør 1 lod Kanel Skallen hakket af en citron en lille Thekop Fløde æltes til det slipper udrulles tynt. Syltetøj imellem. Bøjjes sammen
Oldemoders Kager.
1 Pund Mel ¾ Pund Smør ¾ Pund Sukker 1 Æg trykkes gjennem Sprøjten
Kiks fine
½ Pund Flormel ½ Pund Kartoffelmel 40 Kv smør 20 Kv Melis ½ Pægl Wand.
Pebernødder
2 ½ Pund Mel 1 ½ Pund Smør 3 Æg 2 Thesk Hjortsal
1 theske Ingefær 2 thesk Kardemomme 2 T Kanel
Krumkager
1 Pot Flødeskum ¼ Pund Melis ½ Pund Mel 7 Æg røres med 1 Pund Sukker 1 Pund afklaret Smør god Wægt 1 Pund Mel. bestrøs med Sukker og Mandler. Bages i et Jærn
Sandkage xx
1 Pund Smør røres hvidt så kommer man ½ Pund Flormel ½ Pund Kartoffelmel i lidt af gangen og rører det en Time så kommer ¾ Pund Melis og 5, 4 hele Æg et af gangen, røres en Time bages en Time, ved jævn Varme
Brødkage
Fransbrød skæres i små Tærner så rører man 5 a 6 Æg med lidt Salt, Sukker, Mælk eller Fløde pidsker det godt så kommer man Brødet i og rører det sammen. Panden sættes over Ilden med lidt Smør på kagen kommes på sættes i Ovnen og bages færdig
Kardemomme Kringler
¼ Pund Mel ¼ Pund Sukker 1 Æg, Kardemomme
Augustakager.
1 ½ Pund Mel 1 Pund udvasket Smør ¼ Pund Melis 4 Æggeblommer og 4 a 6 Skefulde Fløde æltes godt udrulles tyndt og stikkes af i små Kager . 1 Pund Melis 1 Pund stødte Mandler og 4 pidskede Æggehvider røres godt og smøres tyndt på hver Kage som da bages langsomt udmærkede Kager.
Lagkage
¾ Pund Smør ¾ Pund Melis, ¾ Pund Meel ¾ Pund Mandler 8 Æggeblommer tilsidst de pidskede Hvider.
Kjærlighedskranse.
3 hårdkogte Æggeblommer udtværes røres med rigelig ½ Pund Smør ½ Pund Melis og 1 Pund Mel, dybbes i Æggehvide og Melis
Sukkerbrødskage
8 Æggeblommer røres godt en Time med ½ Pund Melis derefter røres ½ Pund   Kartoffelmel forsigtig deri tilsidst de pidskede Hvider, bages 1 Time i en Halv varm Ovn.
Engelsk Kiks.
1 Pund Hvedemel 4 Æg 1 Pægl Fløde en skefuld Melis.
Falsk Fåremælk
Kartoffelmelsjævning i kogt Fløde, til Æblegrød, kold.
Smørkreme
8 Æg 8 L Sukker 6 L smeltet Smør ½ Pot Fløde 6 Pidskede Æggehvider.
Makroner
1 Pund Mandler 4 Lod Kartoffelmel 1 Pund fin Melis tilsidst 6 pidskede Æghvider Papir smøres, Mel på. Sagte Warme ikke blive for hårde
Søde Klejner.
24 Æg 1 ½ Pund Sukker pidskes godt røres med 12 Spiseskefulde Fløde 12 Lod afklaret Smør 6 Pund Mel
Wafler
½ Pot Fløde pidsket 1 Æg 11 lod mel.
Kiks
1 Pund Hvedemel 1 Pund Kartoffelmel 4 Lod Melis 1 Æg 12 Lod Udvasket Smør 6 Spiseskefulde Wand.
Julekage
¾ Pund Mel ¼ Pund Smør 2 Æg 3 Lod Sukker ½ pægl Fløde, 5 L Gær Rosiner Sukat, æltes godt sammen og bages i ¾ Time ved Jævn Warme, hæver sig i Formen.
Mandelkage
¾ Pund Smør ¾ Pund hakkede Mandler ½ Pund Mel ½ Pund Melis 1 Æg 5 Gr Hjortetaksalt røres sammen og udrulles i 3 Plader og bages, Compot imellem og Flødeskum over.
Rombudding
1 Pot pidsket Fløde 3 Lod Husblas 15 Æggeblommer ½ Pund Melis 1 Pægl hvid Rom
Pandekager
¼ Pund Flormel ¼ Pund Kartoffelmel 4 Æg, Melis, Fløde eller sød mælk om man vil lidt Øl man kan få dem både stive og sprø og seige bløde.
Briocher
½ Pund Mel 12 Lod Smør 4 Æg lidt Sucade 2 Lod Gjær æltes sammen hæves i Kulden i 7 Timer og bages ved god Varme.
Sukkerbrødskager.
¼ Pund Sukker røres godt med 5 Æggeblommer Saften af ½ Citron 2 Lod Kartoffelmel og de pidskede Hvider. Formen strøes med Brød bages ved ikke for stærk Varme omtrent 20 Minutter.
Rugkigs
1 Pund sigtet Rugmel 2 pægle Fløde ¼ Pund Smør 2 Æg lidt kommen
Æggene kan undværes
Små flade Kringler.
½ Pund Mel ¼ Pund Smør 1 pægl Fløde 1 theskefuld Hjortetaksalt æltes og rulles i smalle strimler som trykkes flade og dyppes i grovt stødt Melis
Små Kager
¼ Pund Smør (afklaret) røres med ¼ Pund Melis til det bliver hvidt ¼ Pund Mel og 5 til Skum pidskede Hvider.
Fedtnødder
1 Pund Mel ¾ Pund stødt Melis ¼ Pund Svinefedt ¼ Pund Smør 1 ½ eller måske 2 theskefulde hjorteteksalt æltes alt sammen på engang på et Bræt, rulles til en rulle og skæres af så tykke man vil have dem, bages ved sagte varme, til de ere hvide eller lysebrune, kan kommes hakkede eller stødte Mandler i, og er da lige som Makroner
Sandkage
½ Pund Smør ½ Pund Melis røres godt deri kommes 5 Æggeblom ½ Bagepulver 12 LodFlormel 8 Lod Kartoffelmel tilsidst 5 pidskede Hvider og bages i 1 ½ Time.
Kringler
2 - 3 hele Æg ½ Pund Sukker ½ Pund Smør 1 theskefuld Hjortetaks 1 Pund Mel et lille styke hakket Vanilie.
Italienske Honningkager.
2 Pund god Honning koges og røres indtil den er kold derikommes 2 Pund Hvedemel som er blandet med 1 Pund stødt Melis, deigen hensættes på et kjøligt sted til næste Dag, derpå røres 3 - 4 Æg deri og æltes godt en halv time dernæst tilsættes et godt Kvint renset potaske som er opløst i lidt Vand lige såmeget stødt Kardemomme og ½ Pund grovt hakkede Mandler, det æltes atter en halv time, deigen smøres på den velsmurte og melstrøede plade omtrent ¼ tomme tykkelse og bages i en jævn varm ovn omtrent en time til de ere lysebrune, når de er kolde glaseres de med indkogt Sukker og sættes i ovnen for at tørres.
Honningkager (til Julen)
1 Pund Honning koges med 1 Theskefuld stødt Kanel og ½ Thesk Muskat 3 Æg og 2 Theskefulde Natron pidskes sammen og røres derefter ud i Honningen, nar dette er afkølet lidt røres det sammen med 1 ½ Pund Mel til en tyk Deig, pladen smøres med ganske lidt Smør og deigen smøres på omtrent en fingers tykkelse. Mandler kan skæres og strøs oven på bages ved rask varme for at hæves tilstrækkelig, skæres ud når de er kolde de ere bedst når de er en 14 Dage gamle
Vrøvl.
1 Pund Mel 12 lod Sukker 8 lod Smør 2 Æg 1 theskefuld Hjortetaksalt og Kanel, bages lysebrune
Rugtvebagger
Knapt 2 Pund Rugmel 12 lod Smør 3 Æg 1 spiseskefuld Sukker en god håndfuld Kommen Salt lidt rigelig med Gjær Fløde så det slipper omtrent en halv pot, man kommer lidt Hvedemel i tilsidst, lægges koldt og hæves ved varmen smøres med æggehvide og bages ved god overvarme.
En billig Kringle.
1 Pund Mel 9 lod Smør 1 spiseskefuld Melis 1 Æg 1 Pægl Mælk 10 Gr Gær Rosiner, Sucat, Kardemomme.
Tvebagger.
1 Pund Meel 8 Lod Smør 1 Pægl tynd Fløde Gær 2 Thesker Gærpulver 1 Æg 1 Spiseskefuld Sukker.
Baron Vedels Karls(ikke læsbart) Kage til The og Kaffe
Man tager lige meget Smor, Meel, Sukker som 3 Æg veier og ½ Theskefuld Gær eller Hjortetaksalt en Theskefuld af denne røre kommes i små smurte forme og bages til de ere lysebrune.
Marienbader Brunskager.
2 Pund Honning sættes på Ilden med ½ Pund Smør 5 lod 15 Gram Potaske 15 K 1 Theskefuld Kanel 1 do stødt
Leverpostei (god)
En Svinelever skrabes. 1 Pund Flæsk eller Fedt 12 store Anchovis skrabes fra Benene og hakkes fint. Deri røres 2 skefulde Mel 2 Æg ½ Pot Fløde og en dyb Talærken Kjødsuppe hvori Hovederne og Benene fra Anchoviserne ere kogte Soia lidt fint hakket Løg Peber Nilliker Salt Allehånde alt efter smag. Forme beklædes med Flæsk bager et par Timer.
Macaronie rand
¼ Pund Macaronie koges halvt møre i Vand sis af 1 ½ Pægl Fløde ¼ Pund Smør lidt Sitronskal koges 1 Kvarter hældes op i Formen og bages 1 Time ved Middelvarme.
Krystader
3 Æg 3 Lod Smør ½ Pund Mel ½ Pot Mælk 2 Thesker Salatolie Æggehviderne piskes og kommes i tilsidst, og koges i Klaret.
Svinemørbra
Bankes lidt og gnides med Salpeter og Salt og saltes ned i sukker i 8 Dage før de ryges.
Sukkerlage
2 Pund Puddersukker 4 Potter Øl (ikke læsbart) Salt 4 kvint Saltpeter
Røget Gåsebryst
Gåsebrysterne gnides ind med Salpeter så blander man Salt, Sukker, Salpeter og drysser over dem Presse på lader dem stå i 48 Timer (Ryges) Papir bindes over dem. Fileer af Svin behandles på samme måde kun ikke Presse på.
Spegepølse,
(ikke læsbart)Pund Oxekjød fint hakket eller 4 Gange igjennem Maskinen 3 Pund Flæsk skæres i små Tærninger ½ Pægl grovt støt Peber 2 Pægle Salt 1 Pægl Sukker og 4 Theskefulde Salpeter det æltes godt og stoppes hårt i Tarmene De videste Oxetarme. Drøsses med Salt og står i 2 Dage før de røges.
Krumkager
½ Pund Smør røres hvidt ½ Pund lyst Sukker ½ Pund Meel og 3 ikke pidskede Æggehvider sættes på pladen i små klatter fintskårne Mandler på midten bages lyse krummes over en stang. Fløde skum til.
Æblekage med kartofler.
1 ½ Pund revne Kartofler koges i knapt ½ Pund Smør 8 Æggeblommer røres med 12 a 16 Lod Melis 2 Lod fintstødte bittre Mandler 2 dybe talerkenfulde afskrællede finskårne Æbler saft og skal af en Sitron det hele røres sammen den pidskede hvide
Kræmmerhuse.
½ Pund Mel ½ Pund Sukker ¼ Pund Smør (afklaret 3 Æg og 5 Pægle Mælk.
Vafler.
1 pot Fløde pidskes til stiv Skum deri kommes 12 Kvint Flormel lidt af gangen bages forsigtig, bestrøs med Melis.
Linsekager. små Forme
¾ Pund Mel ½ - ¼ Pund Sukker, ¼ Pund Smør, 2 Æg
Pandeomelet
4 Æggeblommer røres med 18 Kvint Melis og lidt Vanilie derefter lidt Mel og Fløde tilsidst de til Skum pidskede Hvider bages og vendes lægges Syltetøi i og lægges sammen bestrøs med Melis og brændes.
Frokost Sild. Gode
Høstsild rengøres ved at Hovedet drejes af samt hvad dermed følger, de lægges da i en blanding af Wand ¼ og Edike ¾ samt lidt Salt hvormed de stå i 24 Timer så tages de op i et sold og bestrøs med følgende Blanding til en Øl 1 Pund fint tørret Køkkensalt 1 Pund St Sukker 4 Kv stødt Peber 4 Kvt Laurbærblade 2 Kv Salpeter 2 Kv rød stødt Sandel 1 Kv stødt Ingefær 1 Kv spansk Humle 1 Kv stød Nilliker og Allehånde Står i 3 - 4 Uger inden de bruges, lægges på tværs for hinanden.
Eller 2 Dele Eddike 1 Del Wand.
Kryddersild
Silden renses, lægges 24 Timer i salt, stryges af, henstår et par Timer. En Stenkrukke bestryges i bunden med Salt og Silden nedlægges lagvis med Spansk Peber, Salt sort, og hvide Peber lidt skåren Peberrod mellem hvert lag Presse på, efter 6 - 8 Ugers forløb er Silden spiselig.
Saltlage
6 Pund spansk Salt 3 Pund Lyneborg Salt 8 Lod Salpeter 2 Pund Sukker 12 Potter Kildevand koges sammen og skummes til det er opløst
Kransekager.
1 Pund mandler skalles, hakkes og sættes til Varmen for at tørres før de bruges. 1 Pund Sukker rørres sålænge med 4 Æggehvider til det bliver hvidt og Mandlerne kommes i Deigen sættes i Kranse på Kagebrætter som i forveien er afskårne eller dertil indrettet Ringe af Ablotpaper.
De sættes på en Plade og bages ved ringe Varme når de ere bagte sættes de oven på hverandre med et lag glasur mellem hver for bedre at holde sammen nar Kagen er sat sammen sprøites den

Brune Kager.
2 Pund Sirup 1 Pund Kandis eller Puddersukker 5/4 Pund afklaret Smør sættes på Ilden og koges og når det koger kommes lidt efter lidt af 3 Pund Mel i og røres hurtig medens det er varmt med 2 Lod 6 K. prepareret Potaske som er opløst i lidt Øl eller Kongnak. 2 Lod støt Nilliker og 2 Lod støt kanel ¼ Pund Pommerrantsskal iskåren i og skallen af 2 Sitroner, ½ Pund søde groft hakket Mandler nar Deiggen er eltet hensættes den på et varmt sted 5 a 6 Dage
Kiks
1 Pund Mel, 1 Pægl Sød Mælk, 6 Lod Smør, 4 Lod Sukker
Leverpostei,
Lever 2 Pund Medisterfars 6 - 8 Ansiovis Løg Allehånde, Peber, 6 Æg 1 Pægl Fløde 3 skefulde Hvedemel langsom Warme 2 Timer
Fastelavsnboller
4 Pund Meel 1 Pund Melis 6 Æg en god Pot Fløde æltes godt 1 Pund Smør 1 Pund Rosiner Gær
Syltede Tomater
til 1 Pund Tomater ¼ Pund Sukker og lidt Edike koges i først dernæst koges Tomaterne 1 Kvarter
Sodakage
½ Pund Smør smeltet, 1 Pund Meel ¼ Pund melis 5 Æg og 1 Bagepulver
Confekt
20 Kv Chokolade 20 Kv Puddersukker 20 Kv Smør 30 Kv Melis ½ Pægl Fløde ½ Pægle Sirup.
Kattestænger.
4 Æg Pidskes med ½ Pund Sukker derpå kommes 37 Kv smeltet Smør lidt Kardemomme og 1 Pund Meel og en theskefuld Hjortetaksalt Deigen lægges på i to lange Stykker bages lyse tages ud og tørres og skæres over.
Kejser Wilhelms Pandekager
½ Pot sød Mælk koges med ¼ Pot Flormel 8 Æggeblommer 1 afgangen røres i 4 Skefulde Melis lidt Saldt tilsidst de til Skum pidskede Hvider vendes ikke men stikkes i Ovnen ligesom en Omelet
Kakao-Likør
Kakaopulver 3 Lod
Vanilie 1 Kvint
Vand ½ Pægl
Speritus vini ½ pægl
Rom ½ Pægl
Tildækkes og staar i 8 Dage filtreres derefter kommes 1 Pund Sukkersaft lavet af 2/3 Pund hvidt Sukker 1 Pægl Vand deri. Færdi
Søde Makroner. (Gode)
½ Pund stødte Mandler 4 lod bitre deri ½ Pund Melis og skallen af en Sitron 8 a 9 Æggehvider pidskes til stiv skum og røres derefter ¼ time med Sukkeret da røres de fintstødte Mandler og Citronskallen hurtig deri. På Oblater sættes deigen med en Theske som store Nødder og bages i Ovnen ved middelmådig varme lysebrune.
Rombudding (hurtig Tillavet)
4 Æggeblommer røres med 4 Spiseskefulde Melis 1 Pægl Rum en Pot fløde pidskes til tykt skum og røres i Æggeblommerne og tilsidst 3 Lod stive gelée som er godt opløst i en Pægl kogende vand. Det hældes i formen og en kvart (1/4) time efter er den tjenlig til at anrettes. En billig (ikke læsbart)
Berliner Pfankoken
2 Pund Mel ½ Pund Suk ½ Pund Smør 2 Æg lidt Kardemom ¼ Pund Gær Citron ¾ Pot Mælk
Sukkersaltede Oxebryster.
Brøsterne kommes i en Gryde med kogende Wand koges i 5 Minutter tages op og gnides godt med Salt, Sukker og Salpeter som er blandet sammen og lægges da i Presse Til hver Oxebryst tages 1 Pund Salt ½ Pund Sukker og 8 Kv Salpeter.
Chokoladeglasur
½ Pund Florsukker smeltes i ½ Pot lunket Wand sættes over Ilden og gives et opkog 25 Kv Chokolade opløses i lidt Wand derover hældes Sukkeret efter hånden hvorefter det koger til en Sirup. Når det er kogt tages det af Ilden og arbejdes med en Ske til en jævn flydende masse som strax må anvendes hvor ved Glasuren bliver blank.
Aubing
4 Lod Smør, 4 Lod Mel, 3 Pægle Mælk, 3 Æg, Muskatblomme, Kjød
Budding jeg kan ikke lade være
Jeg kan det ikke lade være
Navnet gør jo Buddingen Ære
1 Pund Sukker som er stødt
2 Lod Husblas velopløst
i en Pægl kogende Wand
dertil behøves ej stor Forstand
1 Pægl Arak og lidt Wanilie
hvor meget beror på Smag og Willie
3 Pægl Fløde pidskes til Skum
og sammen røres den hele Sum
Den over alt må prises
Og helst med sød Sous spises.